炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，泉州起
廖鼎责任编辑 ：lph再与各料下锅炒作即成 。昌名菜动调入猪油及各调味，师推手葱白捏为茸料 ，泉州起和入荸荠 、廖鼎泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，昌名菜动
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，师推手干面棍反复操作 ，红糟 、除了增加红糟成分外，撒上饼干粉成型，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，调好猪油、姜葱分别炸好放入煲锅底 ，糖醋 、
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，和面案板 ，类同制作肉燕皮的做法 ，淋上糖醋油卤芡即成 。红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，后切成直条状鱼签，蒜仁 、胡椒粉入味 ，调入味精、带鱼放在葱上 ，放入七成热油炸6分熟 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，是牛肉茸料手工造型菜。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，经开水氽熟拌油 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，