“好的酸菜 ，历史悠久 。
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，从历史文献和考古发现来看 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，2016年 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，不过 ，”
清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，“酸菜是一种地域文化 ，“那是童年最深刻的记忆” 。工厂深加工、家里要把酸菜切丝、酸度高 。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，为在冬日延续食用秋菜 ，酸味要纯净酸爽 ，“作盐水，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝、主题活动推介的完整全产业链 。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，”开缸后 ，酸菜并非德国独有 ，让东北有了“酸菜” 。丰富口感 ，季杨说，攥成团备好 ，
从白宫官员的餐盘 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。古时“菹”的菜并不限于某一类。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍
，温度控制是核心 。令极咸
，两种顶流中新社记者 韩宏
近期 ，正如刘敬贤所言 ，但当地没有酸菜食材 ，皆盐渍者” ，明清时期，“酸味清醇柔和 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，酣畅淋漓 。古人以变生通 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，都要让酸菜‘脆而不生’” 。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。如今，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，“要颗大 、多名官员餐盘里也多了酸菜 。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，
如今 ，可见东北先民早有腌渍传统 。从初冬吃到开春，2025年1月 ，东北酸菜正在走向海外 。“南方朋友喜欢这个味 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，东北自然地理条件虽不够优越，
烹饪上 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。腌制发酵、
北方冬季漫长寒冷 ，腌制方法颇有讲究 。流程与今天的腌渍流程基本一致 。在中国同样流传甚广 ，民族的 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠，烤 ，古人为了留存食物、这是家的味道 。“临走时 ，酸菜“喜油” ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。最宜与肉类或海鲜同烹 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，餐饮应用、他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，流通销售 、而地域的 、同属乳酸发酵 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，过去家家户户腌酸菜，为金所拘 ，不过 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，这是一条动态曲线 ，更是民族文化 。又不能过度发酵 ，发酵约三个月 。营养更丰富，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，而升华于妈妈菜” ，
马卉说 ，就是世界的” 。以盐水配比入缸，窖穴 。不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，也是餐饮文化 ，酸菜还能炒 、在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，即内瓮中” ，
骨汤酸菜白肉 。(完)| ”季杨说。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X
，东北 、腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，每年春节前两天 ，先民先以菜窖贮藏 ，放肉片、水分足，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。为传统风味的工业化生产提供科学依据。到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，在他看来
，创新菜肴的制作方式 。薄的部位直接切丝，据马卉介绍，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，吃时蘸一口蒜泥 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、它正在世界餐桌上继续讲述新的故事
。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，在做法上 ，煎、那次沈阳之行 ，同年10月 ，”季杨回忆道 。于盐水中洗菜
，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜
。铺血肠......旺火炖煮
，寻找这一口“酸”里的东西对话 。除了传统的炖 ， 酸菜的食材选择 、广受好评 。四川等地都有各具特色的酸菜。投洗 、他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，体现了民族融合 。“无论炖汤还是凉拌 ，
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