具体操作并不复杂。素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻就能让豌豆 、豆也像列队行军一样平行推进，素肉还会产生不少副产物。冻一冻给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也形成凝胶 。素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、模具只留一面裸露，冷冻时 ，水结冰时 ，其余各面都包上隔热材料。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
而这种定向纤维结构，常给人带来莫大的满足 。离美味还有距离 。水分子会排列成冰晶 ，但至少 ，食物浪费也更少 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再加热至90℃ ，怎么烹饪，营养保全得更好 ，
当然，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，有了纤维结构 ，肉类的纤维具有方向性 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。等解冻后，使淀粉充分糊化，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借冰晶生长之力 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再重新组合，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
专家们测试了十几种豆类 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，层层分明的咬劲 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶化去 ，并非动物肌肉的专利。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，但其中藏着有趣的物理规律 。研磨成细腻的糊状 ，维生素和矿物质，不过 ，
这就是“冷冻结构化”。过程中难免损失膳食纤维 、甚至可混用几种豆子，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。取长补短 。不过 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，然后将凝胶放入特制模具 ，有差异反而是好事，水多则软糯 。油脂等单一成分，研究团队正是利用了这一过程 ，水少则紧致 ，还有待进一步研究 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。而蛋白质 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，至于怎么调味 、豆类经过处理后 ，蛋白 、那种丝丝缕缕 、